שמרים הם אורגניזם חד תאי חיוני לרוב האופים והמבשלים בכל רחבי העולם, בשל יכולתו להפוך סוכרים לפחמן דו חמצני ואלכוהול. אתה יכול ליצור לעצמך מנות לחם מלאות שמרים, או מנות ראשונות למחמצת, ללא קמח, מים ותחזוקה שוטפת. גידול שמרי בירה מורכב יותר בשל הצורך בסביבה סטרילית, אך תהליך זה נכלל גם למבשלים ביתיים מנוסים או שאפתניים. כל סוג של תרבות שמרים יכול בקלות להימשך חודשים במקרר, ומאפשר לך לשחזר את הלחם או הבירה המושלמים פעמים רבות.
אם אתה רוצה לדעת כיצד להכין שמרים לפני האפייה, ייתכן שאתה מחפש כיצד להפעיל שמרים במקום.
צעדים
שיטה 1 מתוך 2: גידול שמרים ממנת לחם
שלב 1. בחר צנצנת גדולה ונקייה
באופן אידיאלי, השתמש בצנצנת זכוכית שיכולה להכיל לפחות שני ליטר (שני ליטר), מכיוון שהמתנע יגדל במהירות ויאלץ אותך לזרוק יותר ממנו אם הצנצנת קטנה מדי. מיכלי פלסטיק, חרס או כלי חרס ניתנים לשימוש גם כן, אך הזכוכית הכי קלה לניקוי ומאפשרת לצפות בסטרטר הלחם שלך קל. עם זאת, שטיפת הצנצנת במים חמים וסבון, ואז שטיפה עשויה להספיק.
שלב 2. יוצקים 1/2 כוס (120 מ"ל) מים מהכלור
אם מי הברז שלך מטופלים בכלור, אתה יכול לרכוש טבליות דה-כלורנות כדי להסיר אותן, או לתת לה לשבת במשך 24 שעות. המינרלים הנמצאים במים "קשים" עשויים לסייע לתרבות השמרים להתפתח, ולכן לא מומלץ להשתמש במים מזוקקים.
אם אין לך גישה למים בעלי מאפיינים אידיאליים, השתמש בכל מים שבטוחים לשתייה
שלב 3. מערבבים פנימה 3/4 כוס (180 מ"ל) קמח ביסודיות
השתמש בקמח רב תכליתי שאינו מולבן אם תשתמש במנה הראשונה שלך להכין לחם לבן, או מקמח מלא להכנת לחם חום. הקמח מכיל באופן טבעי שמרים פראיים, מיקרואורגניזם המייצר את הפחמן הדו חמצני וחומרים אחרים הגורמים לתפוח הלחם ומוסיפים טעמים נוספים.
- מערבבים במרץ ומוסיפים אוויר לתערובת.
- ניתן להשתמש בסוגים רבים אחרים של קמח להכנת טעמים שונים של מנה ראשונה, כולל קמח אורז חום וקמח כוסמין.
שלב 4. מוסיפים ענבים אורגניים, לא שטופים (לא חובה)
אם אתה משתמש בקמח לבן במקום קמח מלא, יתכן שאין למנות הפתיחה שלך סוגים מסוימים של שמרים המייצרים טעם של מחמצת. לחלופין, אתה יכול לנסות לתקן זאת על ידי הוספת מעט פירות, לרוב חופן ענבים, לתערובת. השתמש בענבים אורגניים שלא טופלו בחומרי הדברה או בשעווה, כך שתוכל להוסיף אותם ללא שטיפה לתערובת.
בעוד שענבים בהחלט מכילים זני שמרים, עד כמה הם משגשגים במנת לחם שנוי במחלוקת. חלק מהאופים ממליצים על שלב זה, בעוד שאחרים שואלים כמה השפעה יש לו
שלב 5. לכסות אך לא לאטום אותו
הימנע משימוש במכסה אטום, מכיוון שמתנע מוצלח יפיק גז שעלול לשבור את המכסה, וייתכן שיהיה צורך בחמצן נוסף כדי לשגשג. במקום זאת, כסו אותו במגבת גבינה, מגבת נייר או מטלית כלים נקייה הקשורה בגומייה, או השתמשו במכסה רופף שאינו מהודק לגמרי.
שלב 6. שמור במקום חמים במשך יומיים
על מנת לעודד פעילות שמרים, שמור את מנות הלחם החדשות בסביבה חמימה, לפחות 70ºF (21ºC). לאחר יומיים, התערובת עשויה להיראות מבעבעת או מוקצפת ולוקחת ריח ניכר. כמה מנות ראשונות ייקח יותר זמן לרדת מהקרקע, עם זאת, אל תדאג אם לא תבחין בשינויים עדיין.
אם הבית שלך קר, אחסן את השמרים ליד הכיריים או התנור, אך לא כל כך קרוב שהוא יתבשל או יהפוך לחם או מהביל. שמרים משגשגים בסביבות חמות, אך מתים אם חם מדי
שלב 7. מוסיפים 1/2 כוס (120 מ"ל) מים ו -3/4 כוס (180 מ"ל) קמח
מערבבים את אותו סוג מים וקמח בכמויות קטנות יותר, עד שהוא מעורבב היטב. מכסים ומשאירים 24 שעות נוספות בזמן שהשמרים אוכלים את המזון החדש שלו.
שלב 8. החלף כל יום חלק מהמתנע בקמח ומים חדשים
כל יום, הסר חלק מהמתנע והשאיר לפחות 1/2 כוס (120 מ ל) בצנצנת. המתנע עדיין לא בטוח ויעיל לשימוש במתכונים, אז זרוק את החלק שהוסר. הוסף עוד מים וקמח כדי להחליף אותו - הכמות המדויקת שבה אתה משתמש אינה חשובה, כל עוד אתה משתמש ב -3 חלקים מקמח עד 2 חלקי מים. אל תנסה להוסיף יותר משלוש מהגודל הנוכחי של התערובת.
שלב 9. עקוב אחר התקדמותו
בהתחלה, המתנע עשוי לייצר נוזל צהבהב בחלקו העליון, או להריח כמו אלכוהול. יש לקוות שזה אמור להיעלם תוך שבוע, כאשר מושבת השמרים גדלה ומייצרת ריח דמוי לחם. לאחר קבלת השמרים, התערובת צריכה להתרחב בעקביות עד להכפלת גודלה בין כל האכלה. המשך להאכיל עד לסיום, ולפחות במשך שבוע שלם כדי למזער את הסיכוי להשתלטות מיקרואורגניזמים מתחרים. חלק מההתחלות עשויות שלא להיות מוכנות במשך חודש או יותר.
אם התערובת מייצרת במקום זאת נוזל חום כהה, זהו סימן לכך שאזל לו האוכל. שופכים את הנוזל ומאכילים בתדירות גבוהה יותר, או בכמויות גדולות יותר של קמח ומים לכל האכלה
שלב 10. עברו למקרר והזנו בתדירות נמוכה יותר
לאחר שהתערובת מכפילה את עצמה מדי יום למשך שלושה ימים לפחות, ואינה מייצרת ניחוחות או נוזלים לא נעימים (שאינם דמויי לחם), מכסים אותה היטב ומעבירים אותה למקרר. השמרים יירדמו, או לפחות יאטו, ותצטרכו להאכיל אותו רק פעם בשבוע בקמח ומים, ולזרוק חלק ממנו במידת הצורך כדי להימנע מהצפה. כל עוד אתה זוכר להאכיל אותו, ניתן לשמור את המתנע במקרר ללא הגבלת זמן ולייצר מנת לחם מלאה בשמרים במשך חודשים ואף שנים.
יש להזין מנות ראשונות מקמח אורז חום כל כמה ימים אפילו במקרר
שלב 11. השתמש בו במתכוני לחם
לפני השימוש בחלק מההתחלה במתכון של בצק לחם (במקום שמרי האפייה), הפוך אותו לפעיל שוב על ידי העברתו לטמפרטורת החדר, כיסוי רופף במגבת נייר או בד גבינה, והזנתו לפחות שלוש פעמים בשעה 8 - מרווחים של 12 שעות. ללוש היטב את בצק הלחם עד שהגלוטן מופעל, מה שייצור בצק שניתן למתוח אותו דק מספיק כדי שהאור יזהר מבלי שהבצק יישבר. מכיוון ששמרים פראיים נוטים לפעול לאט יותר מאשר זני שמרים מסחריים, אפשר לבצק הלחם לתפוח בכל מקום בין 4 - 12 שעות, או אפילו 24 ללחם חמוץ יותר.
- הקפד לא לחמם יותר מדי את בצק הלחם, דבר שעלול להרוג את השמרים. לגעת מדי פעם בבצק הלחם אם ללוש במיקסר, מכיוון שאלו יכולים לחמם את הבצק יתר על המידה.
- אתה יכול גם להשתמש במתחיל מחמצת במתכונים אחרים הכוללים קמח, אך שים לב שזה יוסיף טעם של מחמצת. אנשים רבים מכינים לביבות מחמצת בכדי להשתמש במנה נוספת שאחרת הייתה נזרקת בזמן האכלה.
שיטה 2 מתוך 2: גידול תרבויות שמרי בירה
שלב 1. התחל בתרבות שמרים איכותית המיועדת לבירות בירה
אמנם אתה יכול להתחיל תרבות שמרים באמצעות שמרי בירה נוזליים שנרכשו בחנות, אך תהליך גידולו בדרך כלל קשה מדי ולוקח זמן אם אתה מתחיל רק בזן זמין. בדרך כלל, מבשלות ביתיות מגדלות תרבויות שמרים המתחילות במשקעי שמרים מבירה ביתית מוצלחת במיוחד, מבשלת בירה מועדפת או מזן נדיר או יקר אחר שהם רוצים לגדל לשימוש חוזר.
- גידול תרבויות השמרים שלך לטווח ארוך יכול לקחת הרבה זמן ומאמץ. אין צורך לבשל בירה בבית, רק כדי לשמור על זני שמרים מועדפים מסוימים.
- שים לב שאולי משקע השמרים בבקבוק בירה אינו זהה לשמרים המשמשים בתסיסה ראשונית (ראשונית), כך שאולי התוצאות שלך אינן מה שאתה מצפה.
שלב 2. עבודה באזור נקי
מזהמים באוויר יכולים להרוס את תרבויות השמרים, וכך גם חיידקים. הימנע מאזורים לחים או ממקומות בהם מכינים מזון, כגון מטבחים ומרתפים. סגור חלונות לחדר גידול השמרים שלך, במיוחד במזג אוויר חם.
תמיד שטפו את ידיכם בסבון אנטיבקטריאלי לפני הטיפול בתרבויות השמרים
שלב 3. נקו וחיטאו משטח
שטפו שולחן עבודה או שולחן ביסודיות ככל האפשר. הרגו את רוב המיקרו-אורגניזמים הנותרים עם מוצר חיטוי כגון שפשוף אלכוהול. מניחים לייבוש.
שלב 4. רכישת ציוד
הדרך הקלה ביותר לרכוש את הציוד הדרוש עשויה להיות רכישת ערכת בירה, שאולי מגיעה עם שמרי התחלה והוראות. אם אתה רוכש את הציוד חלק אחר חלק, או בודק אם הערכה מכילה הכל, עיין בסעיף הדברים הדרושים לך לקבלת רשימה מלאה. נסה בתי מרקחת, או חפש ספקי ציוד מעבדה בדפי זהב או באינטרנט.
- הזמנת ציוד מעבדה בארצות הברית עשויה להתעכב או כרוכה בתשאול מצד סוכנויות ממשלתיות.
- אבקת אגר זמינה בחנויות מכולת רבות באסיה. אם אינך מוצא, השתמש באבקת ג'לטין נטולת טעם, אך שים לב שיש צורך לשמור על תרבויות בסיס ג'לטין במקומות קרירים יותר כדי להימנע מהיתוך.
שלב 5. לעקר מיכלים מתאימים
קיטור מיכלי זכוכית, מכסה זכוכית ומכסים שלהם בסיר לחץ למשך 10 דקות לפחות כדי להרוג מקורות זיהום. לעתים קרובות משתמשים במנות פטרי, או "צלחות", אך ניתן להשתמש בכל מיכל זכוכית קטן. "צינורות המתנע" כלולים לפעמים בערכות בירה למטרה זו.
- אם אין לכם סיר לחץ, טובלים את המיכלים במים ומרתיחים במשך 30 דקות. עם זאת, זה לא יעיל כמעט בהרג של מזהמים, מה שסביר שיגרום למספר גדול יותר של תרבויות שמרים לא לצמוח או להרוס על ידי עובש.
- אם יש לך שקיות ניילון מעוקרות לאחסון המיכלים, תוכל להכין את המיכלים מראש.
שלב 6. הניחו למיכלים להתקרר, ולאחר מכן העבירו אותם בלהבה
מכיוון שעיקור כה חשוב לתרבויות השמרים של בירה כדי למנוע השתלטות מיקרו-אורגניזמים אחרים, שלב זה מומלץ בנוסף לאמור לעיל. בעזרת לפיד פרופאן או מקור להבה נייד אחר בטמפרטורה גבוהה (לא מצית רגיל), העבירו את קצה הלהבה על שפתי המיכל.
שלב 7. השתמש במים רכים או מזוקקים
אם מי הברז באזורכם "קשים", כלומר מכילים כמות גבוהה של מינרלים גיריים ופחמניים, הם עלולים לגרום לצמיחת חיידקים בתרבות השמרים שלכם. השתמש במים מזוקקים כדי להיות בטוח, או מדוד את ה- pH של המים שלך והשתמש בהם רק אם התוצאה היא 5.3 ומטה.
שלב 8. מרתיחים 1 כוס (240 מ"ל) מים ו -1/4 כוס (60 מ"ל) תמצית מאלט מיובש
מחממים את המים בסיר לחץ במידת האפשר כדי להימנע מרתיחה, או השתמש בבקבוק פיירקס או בסיר. מוסיפים פנימה את תמצית המאלט המיובשת ומערבבים להמסה. מביאים לרתיחה למשך 15 דקות, דואגים להנמיך את האש אם יש סכנת רתיחה.
זה נקרא "wort starter"
שלב 9. מנמיכים את האש ומערבבים פנימה 1/2 כפית (2.5 מ"ל) אבקת אגר עד להמסה
שורש ההתחלה כבר מכיל את החומרים המזינים שתרבויות השמרים של בירה צריכות לשגשג, אך אבקת האגר בסופו של דבר תעבה את התערובת לבסיס ג'לטיני על מנת שהשמרים ינוחו. שים לב שהעיבוי לא יתרחש במהלך שלב זה.
השתמש באבקת ג'לטין נטולת טעם רק אם אינך יכול לרכוש אבקת אגר, שכן ג'לטין מבושל עלול להימס בחדר חמים
שלב 10. מביאים שוב לרתיחה
מרתיחים כ -15 דקות נוספות. שוב, עקוב אחריו בזהירות כדי שלא ירתח.
שלב 11. מסירים מהאש
הניחו לתערובת להתקרר עד 50 ºC או מתחת, או קצת יותר קריר אם משתמשים בג'לטין במקום באגר. התערובת אמורה להסמיך אך לא להתמצק לגמרי.
שלב 12. ממלאים כל מיכל בשכבה קטנה מהתערובת
קח את המיכלים המעוקרים שלך ומלא כל אחד במעט מהתערובת המבושלת, הנקראת wort starter. יש למלא מנות פטרי בערך 1/4 מהדרך מלאה; מיכלים גדולים יותר אינם דורשים שכבה עבה יותר.
שלב 13. מכסים את המיכלים ומחכים
הניחו מכסים על המיכלים או כסו בניילון. תן להם להתקרר כחצי שעה, וצפה כשהווארט מתגבש בגלל אבקת האגר. ברגע שניתן להטות את המיכלים מבלי שהתערובת פועלת, הם מוכנים.
שלב 14. לעקר את לולאת החיסון
לולאת החיסון, הזמינה בחנויות ציוד מעבדה, היא לולאת חוט זעירה בקצה שרביט, המשמשת להעברת מיקרואורגניזמים כגון שמרים. לעקר את קצה הלולאה על ידי חימום שלה בלהבה עד שהלולאה כולה צומחת כתום או אדום. מצננים את הלולאה לטמפרטורת החדר או מעט חמים יותר על ידי הנחתה בכלי רדוד של אלכוהול איזופרופיל, או ניגוב בעזרת צמר גפן ספוג באלכוהול.
- אם לא מצננים את הלולאה, החום עלול להרוג את השמרים.
- קירורו במים או באוויר מגביר את הסיכוי לזיהום מיקרואורגניזמים, שאמור להיהרס על ידי האלכוהול.
שלב 15. ציירו את הלולאה קלות מעל משקעי השמרים הנוזלים
אל תנסה לאסוף כמות שמרים נראית לעין. כל מה שאתה צריך לעשות הוא בקושי לצייר את הלולאה דרך המשקע שנאסף על גבי הנוזל.
שלב 16. הוסיפו את השמרים אל פני השטח של הווארט, עקבו אחר שלב זה בזהירות
השאר את המכסה למשך זמן קצר ככל האפשר, העבר את לולאת החיסון קלות מעל פני השטח של ראש המתח באחד המיכלים שלך. זה מעביר שמרים על השורש בתקווה נטול חיידקים ועשיר בחומרים מזינים. כדי למזער את הסיכוי לזיהום, חבר שוב את המכסה מיד. הפוך את צלחות פטרי או הפוך את צינורות המתנע לכובע עד 3/4.
תהליך הוספת המיקרו-אורגניזם לצלחת נקרא על ידי מיקרוביולוגים "פסים"
שלב 17. חזור על העיקור לפני הוספת שמרים לכל מיכל
השתמש באותו תהליך כדי להוסיף שמרים לכל מיכל, אך זכור לחמם את לולאת החיסון כדי לעקר אותו בין כל העברה, ולאחר מכן לצנן אותו באלכוהול. לתרבויות שמרים הגדלות בבית יש סיכוי גבוה יחסית לזיהום, כך ששימוש בתרבויות מרובות וגדלות בנפרד מגדיל את הסיכויים שחלק מתרבויותיך יהיו שימושיות בסופו של דבר.
שלב 18. בדוק את תרבויות השמרים לימים הקרובים
אחסן את המיכלים בטמפרטורה של 21-26 מעלות צלזיוס, טווח הטמפרטורות האידיאלי לצמיחת שמרים פעילה. זרוק את כל התרבויות שמצמיחות פאזל או כדורי עובש, או שאינן מצליחות לגדל שמרים גלויים לאחר מספר ימים. תרבויות שמרים מוצלחות ייצרו שכבה חלבית על פני השטח, וייתכן שתראו מושבות שמרים בודדות יוצרות שבילים של נקודות על פני השטח.
שלב 19. העבירו תרבויות מוצלחות למקרר
כעת, לאחר שהתרבויות המוצלחות הופעלו, עטפו את המיכלים לחלוטין בקלטת חשמל או בחומר חוסם אור אחר, שכן אור יכול להרוס או לפגוע במושבות שמרים. אחסן אותם במקרר, באופן אידיאלי בטווח של 34–36 ºF (1-2 ºF) או מעט חם יותר, כדי להאט את צמיחתם ולמנוע מהם להיגמר מחומרי הזנה. אם ברצונך להשתמש באחד מבשל, הסר אותו מהמקרר מראש כדי להעלות אותו לטמפרטורת החדר לפני הוספתו (התנדנדות) לתוך הווארט.
וידאו - על ידי שימוש בשירות זה, מידע מסוים עשוי להיות משותף עם YouTube
טיפים
אתה יכול גם לגדל פתיח שמרים בצנצנת של פירות ומים, או עם תפוחי אדמה, סוכר ומים
אזהרות
- דע כי איטום מלא של שמרים גדלים בתוך מיכל עלול להוביל להתפוצצות המיכל עקב CO2 הצטברות גז. במקרה של מיכלי זכוכית, הדבר עלול להניע שברי זכוכית לכל הכיוונים.
- השאירו את צנצנת המתחמים מלאה במשרה ראשונה או פחות לאחר כל האכלה, מכיוון שהיא תתרחב מאוד בגודלה.
